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                內蒙古火鍋底料
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                魚火鍋底料配方以及炒料技巧

                2021-04-02 14:50:44

                在餐飲市場,火鍋是一種很有特色的食物,它能很好地控制火鍋的味道,魚肉的鮮美,關鍵在于底料的好壞。那所有的魚肉火鍋底料的配方是什么呢?怎樣炒制?

                鍋的配方:

                主要原料:鮮草魚1000克,魔芋250克。

                配料:辣椒干80克,花椒干30克,蔥段25克,姜片15克,椒段35克,生姜片35克,生姜片25克,底料全部,蒜頭50克,精鹽5克,料酒30克,胡椒5克,米酒20克,雞蛋2個,淀粉干30克,香菜段3克,雞精5克,味精3克,豬骨湯1000克,火鍋油850克,熟菜油1000克(耗電150克)

                底層配方:

                原料:郫縣豆瓣醬150克。

                配料:姜片25克,蔥節15克,蒜末10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,豬化油300克,熟菜油100克。

                調味比例及處理:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴香3克,香葉2克。

                底層制作程序:

                烹調前工作:郫縣豆瓣稍切一下。將八角、桂皮制成小塊,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香精分別用清水洗凈瀝瀝。白豆蔻加少許熟菜油焙酥冰把黃豆敲得粉碎。

                底料炒制:鍋置中火上,加豬化油、熟菜油,燒至四成油溫,放姜片、蔥節、蒜米炒香,下豆瓣醬、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣濕透,加香料,炒至酥香,涼后絞碎,加白豆蔻拌勻,即成底料。

                火鍋底料批發干鍋油配方:

                采用干辣椒、花椒、香料等多種原料,精心調制而成?;疱佒胁粌H有濃稠的火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料的作用,而且還能增強湯鹵的色澤,增加湯鹵的香味、麻味、辣味。

                特征:香味濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃烈而明亮。

                配料配方:

                主料配料:

                干椒節3000克,干椒1000克。

                配料:郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,姜片150克,蒜瓣150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒100克,熟菜油25千克,熟菜油25千克,?;?千克,豬化油20千克。

                生產過程:

                烹前工作:將干辣椒切成段,放入清水鍋中煮軟,撈出,用清水洗凈,瀝凈水分,加工成茸,即為糍粑。干椒放入鍋中,微火烘烤至酥脆。將八角、桂皮切成小塊,將草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻等拍碎,將白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰把黃豆敲得粉碎。把油脂切成小塊。全部調味品分別用清水沖洗,瀝瀝凈。

                火鍋底料廠家制作火鍋油:將生油放入湯桶中,置中火上煉至香味四溢時,加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、大蒜粒炸香,下郫縣豆瓣、糯米、大蒜、冰糖、花椒,小火炒至香味四溢,水快干時,將辣椒移出略有水汽的地方,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香,再小火炒至米酒水分充分蒸發時,移出鍋外,蓋蓋上蓋,待12小時,濾去料渣,即得到火鍋油。

                火鍋底料

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